「早安云南·滇味」玉溪通海甜白酒：“酒”香不怕巷子深

在云南玉溪，藏着一座千年小城——通海。礼乐之音浸润了城中(chéngzhōng)的(de)每一块砖石，烟火(yānhuǒ)香气(xiāngqì)在街巷上悠闲徘徊(páihuái)。一缕清甜酒香悄然出现在曲陀关的晨雾里，引着早行的旅人走入弯弯的小巷，巷子尽头，几个陶罐正在店铺前假寐，上方的玻璃盖上已经聚集着几只一样被(bèi)甜香吸引来的蜜蜂，正在敲打透明的门扉。所有来访者想要拜见的，正是纯白香甜的通海甜白酒。 甘甜醇厚的(de)通海甜白酒 图源：“玉溪文旅”微信公众号 通海甜白酒的历史悠久。曲陀关的“马刨(páo)井”清泉，传说是(shì)由战马踏地翻刨而涌泉(yǒngquán)，并因此得名。这口古井，四季水(shuǐ)源旺盛(wàngshèng)，井水清澈见底，甘甜可口。通海人取用它的水酿造了著名的通海甜白酒。彼时，甜白酒已是深山商旅的慰藉，亦是市井生活的日常，一罐罐透亮的甜酒，将元明的月光、明清的茶马古道，酿成了今日的琼浆。 通海甜白酒(báijiǔ)的酿造是一门“以简驭繁”的艺术。精选的优质糯米浸泡最少8小时，当糯米可用手轻松捏碎时便是继续下一工艺的最佳时刻。倒入木甄子，全程猛火蒸50多分钟，直到糯米变得(biàndé)晶莹(jīngyíng)透亮。捂(wǔ)甜白酒最关键的一步就是加入合适配比(pèibǐ)的酒曲，大约1斤米均匀撒入加4克传统甜酒曲，装入瓦盆压实。接下来就进入最后一个步骤——“捂”，很多(hěnduō)通海人(rén)喜欢用青松毛捂甜白酒，夏季需1-2日，而天气冷时则需“捂”2-3天。糯米在微生物的作用下悄然蜕变：米粒(mǐlì)酥软，汁液澄澈，酒香与米香交织，甜而不腻，清而不烈。 蒸好的糯米 图源(túyuán)：“名城通海”微信公众号 刚启封的(de)甜白酒，米粒饱满，酒液清澈无杂质，米粒间浮动的细小气泡，更添(gèngtiān)几分灵动。舀(yǎo)一勺入口，米粒绵软，酒汁甜润，清冽的甘甜中带(zhōngdài)一丝微酸的尾调。入喉后，暖意自胃底升腾(shēngténg)，余味悠长，回味无穷。若是冰镇后品尝，或加冰粉、汤圆，更是沁人心脾，是炎炎夏日消暑解渴的最佳美食。 米粒饱满，酒液清澈的甜白酒。图源：玉溪文旅”微信(wēixìn)公众号 在通海，甜白酒不仅是食物，更是(gèngshì)情感的(de)(de)纽带(niǔdài)。这一口甘甜，深深融入通海的岁时节庆中。腊月酿制甜白酒是通海人过年的“仪式感”，纯白香甜的酒酿被端上年夜饭的餐桌，或(huò)作为正月走亲访友的伴手礼，“酒不醉人人自醉”，甜白酒的滋味，早已化作乡愁中一缕不散的香。 通海甜白酒，是糯米与清泉的合奏，是酒曲散发的温度，是游子心中的乡愁。若你(nǐ)来到云南，不妨循着酒香(jiǔxiāng)踏入通海的古巷，让这一口澄澈(chéngchè)的甘甜，带你穿越时光，品这片土地的味道。 资料：“玉溪文旅”微信公众(gōngzhòng)号、“名城通海”微信公众号